Penentuan sifat tekstur TPA produk daging

Ikhtisar

Produk daging adalah sumber protein yang sangat diperlukan dalam diet sehari-hari, mencakup berbagai kategori seperti sosis, ham, dan daging masak. Sifat teksturnya secara langsung menentukan rasa saat makan dan penerimaan konsumen. Indikator seperti kekerasan, kelentingan, dan kekenyalan tidak hanya menjadi dasar inti untuk penilaian kualitas produk tetapi juga referensi utama untuk optimalisasi proses produksi dan penyesuaian formula, memainkan peran penting dalam memastikan stabilitas kualitas produk.

Tujuan Eksperimen

Dengan menentukan secara akurat indikator tekstur TPA (Analisis Profil Tekstur) dari produk daging, karakteristik rasa dan kemampuan adaptasi pemrosesan produk dapat dievaluasi secara ilmiah, memberikan dukungan data untuk kontrol kualitas produksi dan peningkatan produk. Pengujian ini mengacu pada spesifikasi pengujian umum industri dan NY/T1180-2006 "Metode Penentuan Kelembutan Daging". Penganalisis tekstur ST-Z16 yang digunakan, dengan sensor presisi tinggi dan fungsi pengujian multi-mode, dapat mewujudkan deteksi otomatis dan akurat dari indikator tekstur produk daging.

Sampel dan Instrumen Eksperimen

- Sampel Eksperimen: Sosis (atau ham, daging masak, dan produk daging lainnya)

- Instrumen Eksperimen:

1. Penganalisis tekstur ST-Z16 (dilengkapi dengan probe kompresi silinder)

2. Alat pengolah sampel seperti sampler dan pisau

3. Reagen pembersih dan aksesoris tambahan

Langkah-Langkah Operasional

1. Pra-perlakuan Sampel: Kupas selongsong produk daging (jika ada), dan potong menjadi sampel kuboid standar berukuran 10mm×10mm×20mm dengan pisau untuk memastikan sampel memiliki bentuk yang teratur dan tidak ada gelembung atau kotoran.

2. Persiapan Instrumen: Hubungkan catu daya penganalisis tekstur ST-Z16, nyalakan perangkat lunak khusus, dan masuk ke sistem operasi setelah memastikan koneksi normal saat lampu indikator online berkedip.

3. Pengaturan Parameter: Isi informasi seperti nama sampel, nomor, dan penguji di antarmuka parameter sistem; pilih mode pengujian TPA, atur gaya pemicu ke 5g, deformasi ke 50%, kecepatan pra-uji/uji/pasca-uji ke 60mm/menit, dan waktu interval ke 1s.

4. Pengujian Sampel: Tempatkan sampel yang telah dipre-perlakuan di tengah bangku uji instrumen, sesuaikan posisi probe ke ketinggian yang sesuai, klik tombol "Uji" pada antarmuka utama, instrumen akan secara otomatis memulai pengujian, dan menampilkan kurva gaya-waktu dan gaya-perpindahan secara real-time.

5. Deteksi Berkelanjutan: Setelah menyelesaikan satu set eksperimen, instrumen akan secara otomatis kembali ke posisi semula dan menampilkan hasilnya. Untuk beberapa pengujian paralel, tidak perlu mematikan mesin; cukup ganti sampel dan klik "Lanjutkan Deteksi", dan data pengujian akan secara otomatis diklasifikasikan dan disimpan.

Analisis Data dan Evaluasi Hasil (Hasil Eksperimen)

Melalui deteksi dan analisis 3 kelompok sampel produk daging paralel oleh penganalisis tekstur ST-Z16, hasilnya menunjukkan bahwa: kekerasan sampel adalah 280-320g, kelentingan adalah 85%-90%, kekenyalan adalah 220-250g·mm, kohesivitas dan resiliensi stabil antara 0,75-0,80 dan 0,30-0,35, dan semua indikator memenuhi standar rasa industri untuk produk daging berkualitas tinggi. Kesalahan pengukuran instrumen dikontrol dalam ±1%, dengan pengulangan data yang baik. Ini juga mendukung pencetakan otomatis kurva dan hasil pengujian, dan penelusuran data historis, memberikan dukungan teknis yang efisien dan andal untuk kontrol kualitas produsen produk daging.