Καθορισμός των ιδιοτήτων υφής TPA των προϊόντων κρέατος

Επισκόπηση

Τα προϊόντα κρέατος αποτελούν αναπόσπαστη πηγή πρωτεΐνης στην καθημερινή διατροφή, καλύπτοντας διάφορες κατηγορίες όπως λουκάνικα, ζαμπόν και μαγειρεμένα κρέατα. Οι ιδιότητες της υφής τους καθορίζουν άμεσα τη γεύση και την αποδοχή από τον καταναλωτή. Δείκτες όπως η σκληρότητα, η ελαστικότητα και η μασητικότητα δεν είναι μόνο η βασική βάση για την κατάταξη της ποιότητας του προϊόντος, αλλά και βασικές αναφορές για τη βελτιστοποίηση της διαδικασίας παραγωγής και την προσαρμογή της φόρμουλας, διαδραματίζοντας καθοριστικό ρόλο στη διασφάλιση της σταθερότητας της ποιότητας του προϊόντος.

Σκοπός του πειράματος

Με τον ακριβή προσδιορισμό των δεικτών υφής TPA (Texture Profile Analysis) των προϊόντων κρέατος, μπορούν να αξιολογηθούν επιστημονικά τα χαρακτηριστικά γεύσης και η προσαρμοστικότητα στην επεξεργασία των προϊόντων, παρέχοντας υποστήριξη δεδομένων για τον ποιοτικό έλεγχο της παραγωγής και την αναβάθμιση των προϊόντων. Αυτή η δοκιμή αναφέρεται στις γενικές προδιαγραφές δοκιμών του κλάδου και στο NY/T1180-2006 "Μέθοδος για τον προσδιορισμό της τρυφερότητας του κρέατος". Ο χρησιμοποιούμενος αναλυτής υφής ST-Z16, με αισθητήρες υψηλής ακρίβειας και λειτουργίες δοκιμών πολλαπλών λειτουργιών, μπορεί να πραγματοποιήσει αυτόματη και ακριβή ανίχνευση των δεικτών υφής των προϊόντων κρέατος.

Δείγματα και όργανα πειράματος

- Δείγματα πειράματος: Λουκάνικα (ή ζαμπόν, μαγειρεμένα κρέατα και άλλα προϊόντα κρέατος)

- Όργανα πειράματος:

1. Αναλυτής υφής ST-Z16 (εξοπλισμένος με κυλινδρική ράβδο συμπίεσης)

2. Εργαλεία επεξεργασίας δειγμάτων όπως δειγματολήπτες και μαχαίρια

3. Αντιδραστήρια καθαρισμού και βοηθητικά εξαρτήματα

Λειτουργικά βήματα

1. Προεπεξεργασία δείγματος: Ξεφλουδίστε το περίβλημα του προϊόντος κρέατος (εάν υπάρχει) και κόψτε το σε τυπικά δείγματα ορθογώνιου παραλληλεπιπέδου 10mm×10mm×20mm με ένα μαχαίρι για να διασφαλίσετε ότι το δείγμα έχει κανονικό σχήμα και δεν έχει φυσαλίδες ή ακαθαρσίες.

2. Προετοιμασία οργάνου: Συνδέστε την παροχή ρεύματος του αναλυτή υφής ST-Z16, ξεκινήστε το ειδικό λογισμικό και εισέλθετε στο λειτουργικό σύστημα αφού επιβεβαιώσετε ότι η σύνδεση είναι φυσιολογική όταν αναβοσβήνει η ενδεικτική λυχνία.

3. Ρύθμιση παραμέτρων: Συμπληρώστε πληροφορίες όπως το όνομα του δείγματος, τον αριθμό και τον ελεγκτή στη διεπαφή παραμέτρων του συστήματος. επιλέξτε τη λειτουργία δοκιμής TPA, ρυθμίστε τη δύναμη ενεργοποίησης στα 5g, την παραμόρφωση στο 50%, την ταχύτητα προ-δοκιμής/δοκιμής/μετά-δοκιμής στα 60mm/min και τον χρόνο διαστήματος στο 1s.

4. Δοκιμή δείγματος: Τοποθετήστε το προεπεξεργασμένο δείγμα στο κέντρο του πάγκου δοκιμών του οργάνου, ρυθμίστε τη θέση της ράβδου σε κατάλληλο ύψος, κάντε κλικ στο κουμπί "Δοκιμή" στην κύρια διεπαφή, το όργανο θα ξεκινήσει αυτόματα τη δοκιμή και θα εμφανίσει σε πραγματικό χρόνο καμπύλες δύναμης-χρόνου και δύναμης-μετατόπισης.

5. Συνεχής ανίχνευση: Μετά την ολοκλήρωση ενός συνόλου πειραμάτων, το όργανο θα επιστρέψει αυτόματα στην αρχική του θέση και θα εμφανίσει τα αποτελέσματα. Για πολλαπλές παράλληλες δοκιμές, δεν χρειάζεται να απενεργοποιήσετε τη μηχανή. απλώς αντικαταστήστε το δείγμα και κάντε κλικ στο "Συνεχής ανίχνευση" και τα δεδομένα της δοκιμής θα ταξινομηθούν και θα αποθηκευτούν αυτόματα.

Ανάλυση δεδομένων και αξιολόγηση αποτελεσμάτων (Αποτελέσματα πειράματος)

Μέσω της ανίχνευσης και ανάλυσης 3 ομάδων παράλληλων δειγμάτων προϊόντων κρέατος από τον αναλυτή υφής ST-Z16, τα αποτελέσματα δείχνουν ότι: η σκληρότητα των δειγμάτων είναι 280-320g, η ελαστικότητα είναι 85%-90%, η μασητικότητα είναι 220-250g·mm, η συνοχή και η ανθεκτικότητα είναι σταθερά μεταξύ 0,75-0,80 και 0,30-0,35 αντίστοιχα και όλοι οι δείκτες πληρούν τα πρότυπα γεύσης του κλάδου για προϊόντα κρέατος υψηλής ποιότητας. Το σφάλμα μέτρησης του οργάνου ελέγχεται εντός ±1%, με καλή επαναληψιμότητα δεδομένων. Υποστηρίζει επίσης αυτόματη εκτύπωση καμπυλών και αποτελεσμάτων δοκιμών και ιχνηλασιμότητα ιστορικών δεδομένων, παρέχοντας αποτελεσματική και αξιόπιστη τεχνική υποστήριξη για τον ποιοτικό έλεγχο των κατασκευαστών προϊόντων κρέατος.