Bestimmung der TPA-Textureigenschaften von Fleischprodukten

Übersicht

Fleischprodukte sind eine unverzichtbare Proteinquelle in der täglichen Ernährung und umfassen verschiedene Kategorien wie Würste, Schinken und Kochwurst. Ihre Textureigenschaften bestimmen direkt den Geschmack und die Akzeptanz durch den Verbraucher. Indikatoren wie Härte, Elastizität und Zähigkeit sind nicht nur die Kernbasis für die Qualitätsbewertung von Produkten, sondern auch wichtige Referenzen für die Optimierung des Produktionsprozesses und die Anpassung der Rezeptur. Sie spielen eine entscheidende Rolle bei der Gewährleistung der Stabilität der Produktqualität.

Experimenteller Zweck

Durch die genaue Bestimmung der TPA (Texture Profile Analysis) Texturindikatoren von Fleischprodukten können die Geschmackseigenschaften und die Verarbeitungsfähigkeit von Produkten wissenschaftlich bewertet werden, was Daten zur Unterstützung der Produktionsqualitätskontrolle und der Produktverbesserung liefert. Dieser Test bezieht sich auf allgemeine Industriespezifikationen und NY/T1180-2006 "Verfahren zur Bestimmung der Zartheit von Fleisch". Der verwendete ST-Z16 Texturanalysator mit hochpräzisen Sensoren und Multi-Modus-Testfunktionen kann die automatische und genaue Erfassung von Texturindikatoren von Fleischprodukten realisieren.

Experimentelle Proben und Instrumente

- Experimentelle Proben: Würste (oder Schinken, Kochwurst und andere Fleischprodukte)

- Experimentelle Instrumente:

1. ST-Z16 Texturanalysator (ausgestattet mit einer zylindrischen Kompressionssonde)

2. Probenverarbeitungswerkzeuge wie Probennehmer und Messer

3. Reinigungsreagenzien und Zubehör

Betriebsschritte

1. Probenvorbehandlung: Entfernen Sie die Hülle des Fleischprodukts (falls zutreffend) und schneiden Sie es mit einem Messer in standardmäßige quaderförmige Proben von 10 mm × 10 mm × 20 mm, um sicherzustellen, dass die Probe eine regelmäßige Form hat und keine Blasen oder Verunreinigungen aufweist.

2. Gerätevorbereitung: Schließen Sie die Stromversorgung des ST-Z16 Texturanalysators an, starten Sie die dedizierte Software und rufen Sie das Betriebssystem auf, nachdem Sie bestätigt haben, dass die Verbindung normal ist, wenn die Online-Anzeige blinkt.

3. Parametereinstellung: Geben Sie Informationen wie Probenname, Nummer und Tester in die Systemparameterschnittstelle ein; wählen Sie den TPA-Testmodus, stellen Sie die Auslösekraft auf 5 g, die Verformung auf 50 %, die Vor-Test-/Test-/Nach-Test-Geschwindigkeit auf 60 mm/min und die Intervallzeit auf 1 s ein.

4. Probenprüfung: Platzieren Sie die vorbehandelte Probe in der Mitte des Instrumentenprüfstands, stellen Sie die Sondenposition auf eine geeignete Höhe ein, klicken Sie auf die Schaltfläche "Test" auf der Hauptoberfläche, das Instrument startet den Test automatisch und zeigt Echtzeit-Kraft-Zeit- und Kraft-Weg-Kurven an.

5. Kontinuierliche Erkennung: Nach Abschluss einer Reihe von Experimenten kehrt das Instrument automatisch in seine ursprüngliche Position zurück und zeigt die Ergebnisse an. Für mehrere Paralleltests ist es nicht erforderlich, das Gerät herunterzufahren; Ersetzen Sie einfach die Probe und klicken Sie auf "Fortsetzung der Erkennung", und die Testdaten werden automatisch klassifiziert und gespeichert.

Datenanalyse und Ergebnisbewertung (Experimentelle Ergebnisse)

Durch die Erkennung und Analyse von 3 Gruppen paralleler Fleischproduktproben durch den ST-Z16 Texturanalysator zeigen die Ergebnisse, dass: die Härte der Proben 280-320 g beträgt, die Elastizität 85 %-90 %, die Zähigkeit 220-250 g·mm, die Kohäsion und die Rückstellfähigkeit stabil zwischen 0,75-0,80 bzw. 0,30-0,35 liegen und alle Indikatoren die Industriestandards für den Geschmack von hochwertigen Fleischprodukten erfüllen. Der Messfehler des Instruments wird innerhalb von ±1 % gehalten, mit guter Datenwiederholbarkeit. Es unterstützt auch den automatischen Ausdruck von Testkurven und -ergebnissen sowie die Rückverfolgbarkeit historischer Daten und bietet effiziente und zuverlässige technische Unterstützung für die Qualitätskontrolle von Fleischproduktherstellern.