روش آزمون برای نقطه دود روغن‌ها و چربی‌های گیاهی

روش آزمایش نقطه دود روغن ها و چربی های گیاهی

روغن ها و چربی های گیاهی روغن های طبیعی استخراج شده از دانه ها، میوه ها یا میکروب های گیاهی هستند که اجزای اصلی آنها ترکیبات اسیدهای چرب و گلیسیرول هستند. بیشتر آنها در دمای اتاق مایع هستند (به عنوان مثال.این روغن ها به طور عمده به دو دسته تقسیم می شوند: روغن های گیاهی خوراکی (به عنوان مثال روغن سویا، روغن بادام زمینی) ، روغن های نیمه جامد یا جامد (به عنوان مثال روغن نارگیل).روغن گندم) و روغن های صنعتی (.به عنوان مثال روغن تونگ، روغن ریتون) ؛ همچنین سه نوع بر اساس خواص خشک کردن: روغن های خشک کننده (به عنوان مثال روغن تونگ) ، روغن های نیمه خشک کننده (به عنوان مثال روغن کنجد) و روغن های غیر خشک کننده (به عنوان مثال روغن نارگیل).

انواع متداول عبارتند از:

روغن های غذایی: روغن سویا، روغن بادام زمینی، روغن نخل، روغن کنجد، روغن ذرت، روغن زیتون و غیره.

روغن های صنعتی: روغن تونگ، روغن ریتین و غیره

روغن ها و چربی های گیاهی نه تنها در آشپزی استفاده می شوند، بلکه به طور گسترده ای در تولید محصولات صنعتی مانند صابون، رنگ و روغن روان کننده استفاده می شوند.

هدف آزمایش

اهداف اصلی آزمایش برای آزمایش نقطه دود روغن ها و چربی های گیاهی عبارتند از:

1ارزیابی ثبات حرارتی روغن ها و چربی ها: دمای دود به دمایی اشاره دارد که در آن یک روغن شروع به انتشار یک جریان ثابت دود آبی می کند، که به طور مستقیم مقاومت گرما را نشان می دهد.هرچه دودی بالاتر باشد، روغن در هنگام پختن در دمای بالا پایدارتر است و احتمال تجزیه و تولید مواد مضر کمتر است.

2اطمینان از ایمنی مواد غذایی: در طول پخت و پز در دمای بالا، دود روغن ها و چربی ها باعث آزاد شدن مواد سرطان زا مانند اکرولین می شود. آزمایش نقطه دود به غربالگری روغن های غذایی ایمن تر و کاهش خطرات بهداشتی کمک می کند.

3.استانداردهای آزمایش واحد: استاندارد ملی GB/T 20795-2006 روش تعیین نقطه دود را مشخص می کند.اطمینان از مقایسه داده های آزمایشگاه های مختلف و جلوگیری از اختلافات کیفیت ناشی از تفاوت های آزمایش.

4تولید و مصرف را راهنمایی کنید:

بخش تولید: کمک به شرکت ها در بهینه سازی فرآیندهای تولید و بهبود ثبات حرارتی روغن ها و چربی ها.

طرف مصرف: برای مصرف کنندگان یک پایه برای انتخاب فراهم می کند. به عنوان مثال، روغن هایی با نقاط دود بالا برای سرخ کردن مناسب تر هستند.

نمونه ها و ابزارهای تجربی

نمونه های آزمایشی: روغن ها و چربی های گیاهی

ابزار تجربی: ST123 تست کننده نقطه دود روغن که با استاندارد AOCS Cc 9a-48 مطابقت دارد

روش های آزمایشی:

آماده سازی نمونه: نمونه روغن گیاهی مورد آزمایش را برای حذف ناخالصی ها (مانند ذرات جامد یا رطوبت) فیلتر کنید؛ اطمینان حاصل کنید که نمونه بدون تورم یا بارندگی است.و در صورت لزوم برای روشن کردن سانتریفیوژ.

2کالیبراسیون ابزار:تعداد گرما یا سنسور دیجیتال را کالیبراسیون کنید تا اطمینان حاصل شود که دقت آن ها با الزامات (±1°C) مطابقت دارد.بررسی اینکه دستگاه گرمایش و دستگاه گردش هوا به درستی کار می کنند.

3.گرم کردن نمونه:تقریباً 50 میلی لیتر روغن گیاهی را به یک ظرف تمیز و خشک بریزید؛ ظرف را بر روی دستگاه گرمایش قرار دهید، گرمایش را روشن کنید و ثبت دمای را شروع کنید.نرخ گرمایش اولیه: گرم شدن با سرعت حدود 1°C/دقیقه (که با تنظیم قدرت گرمایش حاصل می شود).

4مشاهده و ثبت

محدوده دمایی: نمونه را از دمای اتاق (حدود 20-25 درجه سانتیگراد) تا زمانی که روغن شروع به دود کردن کند گرم کنید.

شناسایی دود: دمای زمانی که دود آبی مستمر و پایدار (نه بخار گذرا) بر روی سطح روغن ظاهر می شود را ثبت کنید.سفید) و دود روغن (متداوم)، آبی)

کنترل محیط زیست: حفظ گردش هوا در آزمایشگاه برای جلوگیری از گرم شدن بیش از حد یا سرد شدن بیش از حد محلی؛ جلوگیری از نور مستقیم قوی یا جریان هوا از تداخل با مشاهده دود.

• آزمایش را تکرار کنید: آزمایش را حداقل 3 بار برای هر نمونه تکرار کنید و مقدار متوسط را به عنوان نقطه دود نهایی در نظر بگیرید. اگر نتایج به طور قابل توجهی متفاوت باشد (به عنوان مثال با بیش از ± 5 °C)بررسی خلوص نمونه یا وضعیت ابزار.

نتایج آزمایش

روغن سویا: نقطه دود 230 درجه سانتیگراد است، مناسب برای پختن در دمای بالا مانند سرخ کردن و پختن است (نقطه دود ≥230 درجه سانتیگراد).

روغن بادام زمینی: نقطه دود 226 درجه سانتیگراد است، مناسب برای پختن در دمای متوسط تا بالا مانند سرخ کردن و سرخ کردن سریع (نقطه دود ≥ 220 درجه سانتیگراد).

روغن زیتون: دمای دود 230 درجه سانتیگراد است، فقط برای سرد کردن و پختن در دمای پایین مناسب است (نمای دود ≤190 درجه سانتیگراد).