طريقة اختبار نقطة دخان الزيوت والدهون النباتية
الزيوت والدهون النباتية هي زيوت طبيعية مستخرجة من بذور النباتات أو ثمارها أو براعمها، ومكوناتها الرئيسية هي مركبات من الأحماض الدهنية والجلسرين. معظمها سائل في درجة حرارة الغرفة (مثل زيت فول الصويا وزيت الفول السوداني)، في حين أن القليل منها شبه صلب أو صلب (مثل زيت جوز الهند). يتم تصنيفها بشكل أساسي إلى فئتين: الزيوت النباتية الصالحة للأكل (مثل زيت فول الصويا وزيت بذور اللفت) والزيوت الصناعية (مثل زيت التونغ وزيت الخروع)؛ بالإضافة إلى ثلاثة أنواع بناءً على خصائص التجفيف: الزيوت المجففة (مثل زيت التونغ) والزيوت شبه المجففة (مثل زيت السمسم) والزيوت غير المجففة (مثل زيت جوز الهند).
الأنواع الشائعة هي كما يلي:
الزيوت الصالحة للأكل: زيت فول الصويا، زيت الفول السوداني، زيت بذور اللفت، زيت السمسم، زيت الذرة، زيت الزيتون، إلخ.
الزيوت الصناعية: زيت التونغ، زيت الخروع، إلخ.
لا تُستخدم الزيوت والدهون النباتية في الطهي فحسب، بل تُستخدم أيضًا على نطاق واسع في إنتاج المنتجات الصناعية مثل الصابون والطلاء وزيت التشحيم.
الغرض من التجربة
الأغراض الرئيسية للتجربة لاختبار نقطة دخان الزيوت والدهون النباتية هي كما يلي:
1. تقييم الثبات الحراري للزيوت والدهون: تشير نقطة الدخان إلى درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت في إطلاق تيار ثابت من الدخان الأزرق، مما يعكس بشكل مباشر مقاومته للحرارة. كلما ارتفعت نقطة الدخان، كان الزيت أكثر استقرارًا أثناء الطهي في درجات الحرارة المرتفعة، وأقل عرضة للتحلل وإنتاج مواد ضارة.
2. ضمان سلامة الغذاء: أثناء الطهي في درجات الحرارة المرتفعة، سيؤدي تدخين الزيوت والدهون إلى إطلاق مواد مسرطنة مثل الأكرولين. يساعد اختبار نقطة الدخان على فحص الزيوت الصالحة للأكل الأكثر أمانًا وتقليل المخاطر الصحية.
3. توحيد معايير الاختبار: تحدد المعيار الوطني GB/T 20795-2006 طريقة تحديد نقطة الدخان، مما يضمن إمكانية مقارنة البيانات من مختلف المختبرات وتجنب نزاعات الجودة الناجمة عن اختلافات الاختبار.
4. توجيه الإنتاج والاستهلاك:
جانب الإنتاج: مساعدة الشركات في تحسين عمليات الإنتاج وتحسين الثبات الحراري للزيوت والدهون.
جانب الاستهلاك: توفير أساس للمستهلكين لاتخاذ الخيارات. على سبيل المثال، الزيوت ذات نقاط الدخان المرتفعة أكثر ملاءمة للقلي.
عينات وأدوات التجربة
عينات التجربة: الزيوت والدهون النباتية
أدوات التجربة: جهاز اختبار نقطة دخان الزيت ST123، والذي يتوافق مع المعيار AOCS Cc 9a-48
إجراءات التجربة：
تحضير العينة： قم بتصفية عينة الزيت النباتي المراد اختبارها لإزالة الشوائب (مثل الجسيمات الصلبة أو الرطوبة)؛ تأكد من أن العينة خالية من العكارة أو الترسيب، وقم بالطرد المركزي للتوضيح إذا لزم الأمر.
2. معايرة الجهاز： قم بمعايرة مقياس الحرارة أو المستشعر الرقمي للتأكد من أن الدقة تلبي المتطلبات (±1℃)؛ تحقق من أن جهاز التسخين وجهاز دوران الهواء يعملان بشكل صحيح.
3. تسخين العينة： صب ما يقرب من 50 مل من الزيت النباتي في وعاء نظيف وجاف؛ ضع الحاوية على جهاز التسخين، وقم بتشغيل التسخين وابدأ في تسجيل درجة الحرارة. معدل التسخين الأولي: قم بالتسخين بمعدل حوالي 1℃/دقيقة (يمكن تحقيقه عن طريق ضبط طاقة التسخين).
4. الملاحظة والتسجيل
نطاق درجة الحرارة: قم بتسخين العينة من درجة حرارة الغرفة (حوالي 20-25℃) حتى يبدأ الزيت في التدخين.
تحديد الدخان: سجل درجة الحرارة عندما يظهر دخان أزرق مستمر وثابت (وليس بخارًا عابرًا) على سطح الزيت. لاحظ التمييز بين بخار الماء (عابر، أبيض) ودخان الزيت (مستمر، أزرق).
التحكم البيئي: حافظ على دوران الهواء في المختبر لتجنب ارتفاع درجة الحرارة أو التبريد المفرط محليًا؛ امنع الضوء القوي المباشر أو تيار الهواء من التدخل في ملاحظة الدخان.
نتائج التجربة
زيت فول الصويا: نقطة الدخان 230℃، مناسب للطهي في درجات الحرارة المرتفعة مثل القلي والخبز (نقطة الدخان ≥230℃).
زيت الفول السوداني: نقطة الدخان 226℃، مناسب للطهي بدرجة حرارة متوسطة إلى مرتفعة مثل القلي السريع والقلي السريع (نقطة الدخان ≥220℃).
زيت الزيتون: نقطة الدخان 230℃، مناسب فقط للتتبيل البارد والطهي في درجات الحرارة المنخفضة (نقطة الدخان ≤190℃).
