Bitkisel yağların ve yağların duman noktası için test yöntemi

Sebze Yağları ve Katı Yağlarının Dumanlanma Noktası İçin Test Yöntemi

Sebze yağları ve katı yağları, bitki tohumlarından, meyvelerinden veya filizlerinden elde edilen doğal yağlardır ve ana bileşenleri yağ asitleri ve gliserol bileşikleridir. Çoğu oda sıcaklığında sıvıdır (örneğin, soya yağı, yer fıstığı yağı), bazıları ise yarı katı veya katıdır (örneğin, hindistan cevizi yağı). Esas olarak iki kategoriye ayrılırlar: yenilebilir sebze yağları (örneğin, soya yağı, kolza yağı) ve endüstriyel yağlar (örneğin, tung yağı, hint yağı); ayrıca kuruma özelliklerine göre üç tipe ayrılırlar: kuruyan yağlar (örneğin, tung yağı), yarı kuruyan yağlar (örneğin, susam yağı) ve kurumayan yağlar (örneğin, hindistan cevizi yağı).

Yaygın türler şunlardır:

Yenilebilir yağlar: soya yağı, yer fıstığı yağı, kolza yağı, susam yağı, mısır yağı, zeytinyağı vb.

Endüstriyel yağlar: tung yağı, hint yağı vb.

Sebze yağları ve katı yağları sadece yemek pişirmede değil, aynı zamanda sabun, boya ve yağlama yağı gibi endüstriyel ürünlerin üretiminde de yaygın olarak kullanılmaktadır.

Deneyin Amacı

Sebze yağları ve katı yağlarının dumanlanma noktasını test etmenin temel amaçları şunlardır:

1. Yağların termal kararlılığını değerlendirmek: Dumanlanma noktası, bir yağın sürekli bir mavi duman akışı yaymaya başladığı sıcaklığı ifade eder ve bu, yağın ısı direncini doğrudan yansıtır. Dumanlanma noktası ne kadar yüksekse, yağın yüksek sıcaklıkta pişirme sırasında o kadar kararlı olur ve ayrışma ve zararlı maddeler üretme olasılığı o kadar düşüktür.

2. Gıda güvenliğini sağlamak: Yüksek sıcaklıkta pişirme sırasında, yağların dumanlanması akrolein gibi kanserojen maddelerin salınmasına neden olur. Dumanlanma noktası testi, daha güvenli yenilebilir yağların taranmasına yardımcı olur ve sağlık risklerini azaltır.

3. Test standartlarını birleştirmek: Ulusal standart GB/T 20795-2006, dumanlanma noktasının belirlenmesi için yöntemi belirtir, farklı laboratuvarlardan elde edilen verilerin karşılaştırılabilirliğini sağlar ve test farklılıklarından kaynaklanan kalite anlaşmazlıklarını önler.

4. Üretim ve tüketimi yönlendirmek:

Üretim tarafı: İşletmelerin üretim süreçlerini optimize etmelerine ve yağların termal kararlılığını iyileştirmelerine yardımcı olun.

Tüketim tarafı: Tüketicilerin seçim yapması için bir temel sağlayın. Örneğin, yüksek dumanlanma noktasına sahip yağlar kızartma için daha uygundur.

Deneysel Örnekler ve Enstrümanlar

Deneysel örnekler: Sebze yağları ve katı yağları

Deneysel enstrümanlar: Standart AOCS Cc 9a-48'e uygun ST123 Yağ Dumanlanma Noktası Test Cihazı

Deneysel Prosedürler1. Numune hazırlama: Test edilecek sebze yağı numunesini, yabancı maddeleri (katı parçacıklar veya nem gibi) gidermek için filtreleyin; numunenin bulanıklıktan veya çökelmeden arınmış olduğundan emin olun ve gerekirse berraklaştırmak için santrifüjleyin.

2. Enstrüman kalibrasyonu: Doğruluğun gereksinimleri karşıladığından emin olmak için termometreyi veya dijital sensörü kalibre edin (±1℃); ısıtma cihazının ve hava sirkülasyon cihazının düzgün çalıştığını kontrol edin.

3. Numune ısıtma: Yaklaşık 50 mL sebze yağını temiz ve kuru bir kaba dökün; kabı ısıtma cihazına yerleştirin, ısıtmayı açın ve sıcaklık kaydına başlayın. İlk ısıtma hızı: Yaklaşık 1℃/dak hızla ısıtın (ısıtma gücünü ayarlayarak elde edilebilir).

4. Gözlem ve kayıt

Sıcaklık aralığı: Numuneyi oda sıcaklığından (yaklaşık 20-25℃) yağ dumanlanmaya başlayana kadar ısıtın.

Duman tanımlaması: Yağın yüzeyinde sürekli, kararlı mavi duman (geçici buhar değil) göründüğünde sıcaklığı kaydedin. Su buharı (geçici, beyaz) ve yağ dumanı (sürekli, mavi) arasında ayrım yapmaya dikkat edin.

Çevresel kontrol: Yerel aşırı ısınmayı veya aşırı soğumayı önlemek için laboratuvarda hava sirkülasyonunu sağlayın; doğrudan güçlü ışıktan veya hava akımından duman gözlemini engelleyin.

Deneyi tekrarlayın: Her numune için deneyi en az 3 kez tekrarlayın ve ortalama değeri nihai dumanlanma noktası olarak alın. Sonuçlar önemli ölçüde farklılık gösteriyorsa (örneğin, ±5℃'den fazla), numune saflığını veya enstrüman durumunu kontrol edin.

• Deneysel Sonuçlar

Soya yağı: Dumanlanma noktası 230℃'dir, kızartma ve fırınlama gibi yüksek sıcaklıkta pişirme için uygundur (dumanlanma noktası ≥230℃).

Yer fıstığı yağı: Dumanlanma noktası 226℃'dir, kavurma ve hızlı kızartma gibi orta ila yüksek sıcaklıkta pişirme için uygundur (dumanlanma noktası ≥220℃).

Zeytinyağı: Dumanlanma noktası 230℃'dir, sadece soğuk soslar ve düşük sıcaklıkta pişirme için uygundur (dumanlanma noktası ≤190℃).