Метод испытания точки дымления растительных масел и жиров

Метод испытания точки дымления растительных масел и жиров

Растительные масла и жиры - это натуральные масла, извлеченные из семян, плодов или зародышей растений, основными компонентами которых являются соединения жирных кислот и глицерина. Большинство из них жидкие при комнатной температуре (например, соевое масло, арахисовое масло), в то время как некоторые полутвердые или твердые (например, кокосовое масло). Они в основном классифицируются на две категории: пищевые растительные масла (например, соевое масло, рапсовое масло) и технические масла (например, тунговое масло, касторовое масло); а также три типа в зависимости от высыхающих свойств: высыхающие масла (например, тунговое масло), полувысыхающие масла (например, кунжутное масло) и невысыхающие масла (например, кокосовое масло).

Распространенные типы следующие:

Пищевые масла: соевое масло, арахисовое масло, рапсовое масло, кунжутное масло, кукурузное масло, оливковое масло и т. д.

Технические масла: тунговое масло, касторовое масло и т. д.

Растительные масла и жиры используются не только в кулинарии, но и широко применяются в производстве промышленных продуктов, таких как мыло, краска и смазочное масло.

Цель эксперимента

Основными целями эксперимента по определению точки дымления растительных масел и жиров являются следующие:

1. Оценка термической стабильности масел и жиров: Точка дымления относится к температуре, при которой масло начинает выделять устойчивый поток синего дыма, что напрямую отражает его термостойкость. Чем выше точка дымления, тем стабильнее масло при высокотемпературной обработке, и тем меньше вероятность его разложения и образования вредных веществ.

2. Обеспечение безопасности пищевых продуктов: При высокотемпературной обработке дымление масел и жиров приводит к выделению канцерогенов, таких как акролеин. Испытание точки дымления помогает отбирать более безопасные пищевые масла и снижать риски для здоровья.

3. Унификация стандартов испытаний: Национальный стандарт GB/T 20795-2006 определяет метод определения точки дымления, обеспечивая сопоставимость данных из разных лабораторий и избегая споров о качестве, вызванных различиями в испытаниях.

4. Руководство производством и потреблением:

Сторона производства: Помощь предприятиям в оптимизации производственных процессов и повышении термической стабильности масел и жиров.

Сторона потребления: Предоставление основы для выбора потребителями. Например, масла с высокой точкой дымления больше подходят для жарки.

Образцы и приборы для эксперимента

Образцы для эксперимента: Растительные масла и жиры

Приборы для эксперимента: Тестер точки дымления масла ST123, который соответствует стандарту AOCS Cc 9a-48

Процедуры эксперимента：

Подготовка образца：Отфильтруйте образец растительного масла, подлежащий испытанию, чтобы удалить примеси (например, твердые частицы или влагу); убедитесь, что образец не содержит мутности или осадка, и при необходимости отцентрифугируйте для осветления.

2. Калибровка прибора：Откалибруйте термометр или цифровой датчик, чтобы убедиться, что точность соответствует требованиям (±1℃); проверьте, правильно ли работают нагревательное устройство и устройство циркуляции воздуха.

3. Нагрев образца：Налейте примерно 50 мл растительного масла в чистую и сухую емкость; поместите емкость на нагревательное устройство, включите нагрев и начните запись температуры. Начальная скорость нагрева: нагревайте со скоростью около 1℃/мин (достигается путем регулировки мощности нагрева).

4. Наблюдение и запись

Диапазон температур: Нагревайте образец от комнатной температуры (около 20-25℃) до тех пор, пока масло не начнет дымиться.

Идентификация дыма: Запишите температуру, при которой на поверхности масла появляется непрерывный, устойчивый синий дым (не кратковременный пар). Обратите внимание на различие между водяным паром (кратковременный, белый) и масляным дымом (непрерывный, синий).

Контроль окружающей среды: Поддерживайте циркуляцию воздуха в лаборатории, чтобы избежать локального перегрева или переохлаждения; предотвращайте попадание прямых ярких лучей или воздушного потока, которые могут помешать наблюдению за дымом.

• Повторный эксперимент：Повторите эксперимент не менее 3 раз для каждого образца и возьмите среднее значение в качестве окончательной точки дымления. Если результаты значительно различаются (например, более чем на ±5℃), проверьте чистоту образца или состояние прибора.

Результаты эксперимента

Соевое масло: Точка дымления 230℃, подходит для высокотемпературной обработки, такой как жарка и выпечка (точка дымления ≥230℃).

Арахисовое масло: Точка дымления 226℃, подходит для средне-высокотемпературной обработки, такой как жарка и быстрая жарка (точка дымления ≥220℃).

Оливковое масло: Точка дымления 230℃, подходит только для холодной заправки и низкотемпературной обработки (точка дымления ≤190℃).