วิธีการทดสอบจุดเกิดควันของน้ำมันและไขมันจากพืช

วิธีการทดสอบจุดควันของน้ํามันและไขมันพืช

น้ํามันและไขมันพืช คือ น้ํามันธรรมชาติที่สกัดจากเมล็ดพืช ผลไม้หรือเชื้อพันธุ์ ซึ่งส่วนประกอบหลักคือสารประกอบของกรดไขมันและกลีเซโรล ส่วนใหญ่ของมันเป็นของเหลวในอุณหภูมิห้อง (เช่น., น้ํามันถั่วเหลือง, น้ํามันถั่วเหลือง) ส่วนบางชนิดเป็นน้ํามันซัลติกครึ่งหรือซอลิด (เช่น น้ํามันถั่วเหลือง) โดยหลักแล้วแบ่งออกเป็นสองหมวดหมู่: น้ํามันพืชสําหรับกิน (เช่น น้ํามันถั่วเหลือง, น้ํามันถั่วเหลือง, น้ํามันถั่วเหลือง)น้ํามันเมล็ดกล้วยหญ้า) และน้ํามันอุตสาหกรรมเช่น น้ํามันทองกราน, น้ํามันคีสเตอร์) และยังมีสามชนิดตามคุณสมบัติการแห้ง: น้ํามันแห้ง (เช่น น้ํามันทองกราน), น้ํามันครึ่งแห้ง (เช่น น้ํามันเซซัม) และน้ํามันที่ไม่แห้ง (เช่น น้ํามันมะม่วง)

ประเภททั่วไปคือ:

น้ํามันอาหาร: น้ํามันถั่วเหลือง, น้ํามันถั่วเหลือง, น้ํามันเมล็ดกล้วย, น้ํามันเซซัม, น้ํามันข้าวโพด, น้ํามันมะกอก เป็นต้น

น้ํามันอุตสาหกรรม: น้ํามันทอง, น้ํามันคีสเตอร์ เป็นต้น

น้ํามันและไขมันพืชไม่ได้ใช้ในการปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังถูกนําไปใช้อย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม เช่น น้ํามันสบู่, สีและน้ํามันเล็บ

เป้าหมายของการทดลอง

เป้าหมายหลักของการทดลองในการทดสอบจุดควันของน้ํามันและไขมันพืชคือดังนี้:

1การประเมินความมั่นคงทางความร้อนของน้ํามันและไขมัน: จุดควันหมายถึงอุณหภูมิที่น้ํามันเริ่มปล่อยควันสีฟ้าอย่างต่อเนื่อง ซึ่งสะท้อนตรงถึงความทนทานต่อความร้อนของมันยิ่งจุดควันสูงขึ้นน้ํามันจะมีความมั่นคงมากขึ้นในระหว่างการปรุงอาหารในอุณหภูมิสูง และความเป็นไปได้ที่มันจะละลายและผลิตสารที่เป็นอันตรายน้อยลง

2การตรวจสอบจุดควันช่วยกรองน้ํามันอาหารที่ปลอดภัยและลดความเสี่ยงต่อสุขภาพ

3.มาตรฐานการทดสอบแบบรวม: มาตรฐานระดับชาติ GB/T 20795-2006 ระบุวิธีการกําหนดจุดควันการประกันความเปรียบเทียบของข้อมูลจากห้องปฏิบัติการที่แตกต่างกัน และการหลีกเลี่ยงความขัดแย้งเกี่ยวกับคุณภาพที่เกิดจากความแตกต่างในการทดสอบ.

4.นําการผลิตและการบริโภค

ด้านการผลิต: ช่วยผู้ประกอบการในการปรับปรุงกระบวนการผลิตและปรับปรุงความมั่นคงทางความร้อนของน้ํามันและไขมัน

ด้านการบริโภค: ให้พื้นฐานสําหรับผู้บริโภคในการเลือก เช่น น้ํามันที่มีจุดควันสูง เหมาะสําหรับการทอด

ตัวอย่างและอุปกรณ์ทดลอง

ตัวอย่างทดลอง: น้ํามันและไขมันพืช

อุปกรณ์ทดลอง: ST123 เครื่องทดสอบจุดควันน้ํามัน ซึ่งตรงกับมาตรฐาน AOCS Cc 9a-48

ขั้นตอนการทดลอง:

การเตรียมตัวอย่าง:กรองตัวอย่างน้ํามันพืชที่ต้องทดสอบ เพื่อกําจัดสิ่งสกปรก (เช่นอนุภาคแข็งหรือความชื้น)และหลอมศูนย์กลางเพื่อความชัดเจน หากจําเป็น.

2.การปรับขนาดเครื่องมือ:ปรับขนาดเทอร์โมเมตรหรือเซ็นเซอร์ดิจิตอลเพื่อให้แน่ใจว่าความแม่นยําตอบสนองความต้องการ (± 1 °C)ตรวจสอบว่าอุปกรณ์ทําความร้อนและอุปกรณ์ระบายอากาศทํางานได้อย่างถูกต้อง.

3.การอบอุ่นตัวอย่าง: ทานน้ํามันพืชประมาณ 50 ml ลงในถังที่สะอาดและแห้ง; วางถังบนอุปกรณ์ทําความร้อน, เปิดเครื่องทําความร้อนและเริ่มการบันทึกอุณหภูมิอัตราการทําความร้อนเบื้องต้น: เติมความร้อนในอัตราประมาณ 1 °C/นาที (สามารถบรรลุได้โดยการปรับกําลังการทําความร้อน)

4การสังเกตและบันทึก

ระยะอุณหภูมิ: ทําให้ตัวอย่างร้อนจากอุณหภูมิห้อง (ประมาณ 20-25 °C) จนกว่าน้ํามันจะเริ่มควัน

การระบุควัน: บันทึกอุณหภูมิเมื่อควันสีน้ําเงินที่คงที่ต่อเนื่อง (ไม่ใช่ควันชั่วคราว) ปรากฏบนพื้นผิวของน้ํามันขาว) และควันน้ํามัน (ต่อเนื่องสีฟ้า)

การควบคุมสิ่งแวดล้อม: รักษาการไหลเวียนของอากาศในห้องทดลองเพื่อหลีกเลี่ยงการอุ่นเกินหรือเย็นเกินในสถานที่; ป้องกันแสงแรงตรงหรือกระแสอากาศจากการขัดขวางการสังเกตควัน

• ทดลองซ้ํา: ทดลองซ้ําอย่างน้อย 3 ครั้งสําหรับตัวอย่างแต่ละตัว และใช้ค่าเฉลี่ยเป็นจุดควันสุดท้าย หากผลลัพธ์แตกต่างกันอย่างสําคัญ (ตัวอย่างเช่นมากกว่า ± 5 °C)ตรวจสอบความบริสุทธิ์ของตัวอย่างหรือสถานะของเครื่องมือ.

ผลการทดลอง

น้ํามันถั่วเหลือง: จุดควันคือ 230 °C เหมาะสําหรับการปรุงอาหารในอุณหภูมิสูง เช่น การทอดและทําขนม (จุดควัน ≥ 230 °C)

น้ํามันถั่ว: จุดควันคือ 226 °C เหมาะสําหรับการปรุงอาหารในอุณหภูมิปานกลางถึงสูง เช่น หมักและหมักเร็ว (จุดควัน ≥ 220 °C)

น้ํามันมะกอก: จุดควันคือ 230 °C เหมาะสําหรับการปรุงอาหารที่เย็นและความร้อนต่ํา (จุดควัน ≤ 190 °C) เท่านั้น