วิธีการทดสอบจุดควันของน้ํามันพืช

วิธีทดสอบจุดเกิดควันของน้ำมันพืช

น้ำมันพืชเป็นน้ำมันธรรมชาติที่สกัดจากเมล็ดพืช ผลไม้ หรือจมูกพืช ส่วนใหญ่ประกอบด้วยเอสเทอร์ที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างกรดไขมันสูงและกลีเซอรอล น้ำมันส่วนใหญ่เหล่านี้เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องและเป็นหนึ่งในสารอาหารที่สำคัญในอาหารของมนุษย์ โดยให้กรดไขมันจำเป็นและวิตามินที่ละลายในไขมัน (เช่น วิตามินอีและเค)

น้ำมันพืชไม่เพียงแต่ใช้สำหรับการบริโภคอาหารเท่านั้น แต่ยังมีการนำไปใช้อย่างแพร่หลายในภาคอุตสาหกรรม รวมถึงการแปรรูปอาหาร ไบโอดีเซล สบู่ และเครื่องสำอาง ตามวิธีการแปรรูป สามารถแบ่งออกเป็นน้ำมันสกัดเย็นและน้ำมันสกัดด้วยตัวทำละลาย ตามระดับการกลั่น จะถูกจัดเป็นเกรด 1 ถึงเกรด 4 ยิ่งเกรดสูง ระดับการกลั่นก็จะยิ่งสูงขึ้น แม้ว่าสารอาหารบางชนิดอาจสูญเสียไปในกระบวนการ

วัตถุประสงค์ของการทดลอง

วัตถุประสงค์ของการทดสอบจุดเกิดควันของน้ำมันพืชคือเพื่อประเมินความเสถียรทางความร้อนและความปลอดภัยในการบริโภคของน้ำมันระหว่างการให้ความร้อน กำหนดวิธีการปรุงอาหารที่เหมาะสม และให้หลักฐานทางวิทยาศาสตร์สำหรับการผลิต การแปรรูป และการควบคุมคุณภาพ

1. สร้างความปลอดภัยในการปรุงอาหาร เมื่ออุณหภูมิน้ำมันเกินจุดเกิดควัน น้ำมันจะสลายตัวและผลิตควันอันตราย เช่น อะโครเลอิน ซึ่งระคายเคืองตาและทางเดินหายใจ การสูดดมเป็นเวลานานอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ด้วยการวัดจุดเกิดควัน ผู้ใช้สามารถได้รับคำแนะนำในการเลือกน้ำมันปรุงอาหารที่เหมาะสมกับการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงต่างๆ เช่น การทอด การผัด และการทอดแบบน้ำมันท่วม เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดควันน้ำมันมากเกินไป

2. ประเมินคุณภาพน้ำมัน จุดเกิดควันมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับระดับการกลั่นและความสดของน้ำมัน น้ำมันที่มีระดับการกลั่นสูงและมีสิ่งเจือปนต่ำ (เช่น กรดไขมันอิสระ ความชื้น และฟอสโฟลิปิด) มักจะมีจุดเกิดควันสูงกว่า ดังนั้น จุดเกิดควันจึงสามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญในการวัดความบริสุทธิ์ของน้ำมันและระดับการแปรรูป

3. สนับสนุนการปรับปรุงกระบวนการผลิต ในกระบวนการกลั่นน้ำมัน กระบวนการต่างๆ เช่น การกำจัดกรดและการกำจัดกลิ่นส่งผลโดยตรงต่อค่าจุดเกิดควัน ผ่านการทดสอบจุดเกิดควัน องค์กรสามารถตรวจสอบผลกระทบของกระบวนการและปรับพารามิเตอร์ได้ทันท่วงทีเพื่อปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์

ตัวอย่างและเครื่องมือทดลอง

ตัวอย่างทดลอง: น้ำมันพืช

เครื่องมือทดลอง: เครื่องทดสอบจุดเกิดควันน้ำมัน ST123 สอดคล้องกับ GB/T 20795

ขั้นตอนการทดลอง

1. การทำความสะอาดถ้วยตัวอย่างและการบรรจุตัวอย่าง

เช็ดผนังด้านในของถ้วยตัวอย่างทองแดงด้วยสำลีแอลกอฮอล์ปราศจากน้ำ หลังจากแอลกอฮอล์ระเหยหมดแล้ว ให้เทน้ำมันพืชตัวอย่างที่จะทดสอบลงในถ้วยตัวอย่าง เพื่อให้ระดับของเหลวอยู่ที่ขีดบอกปริมาณของถ้วยอย่างแม่นยำ ป้องกันการล้นหรือปริมาณไม่เพียงพอส่งผลต่อผลการทดสอบ

วางถ้วยตัวอย่างที่บรรจุแล้วบนเตาให้ความร้อนของเครื่อง และปรับตำแหน่งของลำแสงสปอตไลท์เพื่อให้ลำแสงผ่านกึ่งกลางถ้วยตัวอย่างเพื่อให้แน่ใจว่ามีทัศนวิสัยที่ชัดเจน

2. การติดตั้งเซ็นเซอร์และการสอบเทียบเครื่องมือ

แขวนเซ็นเซอร์วัดอุณหภูมิ PT100 ในแนวตั้งที่กึ่งกลางถ้วยตัวอย่าง โดยให้ปลายเซ็นเซอร์อยู่เหนือพื้นถ้วยประมาณ 6 มม. และรูเล็กๆ ของปลายเซ็นเซอร์จมอยู่ในตัวอย่างน้ำมันจนสุดเพื่อให้แน่ใจว่าการวัดอุณหภูมิแม่นยำ

ต่อสายไฟเครื่องมือ เปิดสวิตช์ไฟและสวิตช์สปอตไลท์ อุ่นเครื่องล่วงหน้า 5 นาที และดำเนินการตามขั้นตอนต่อไปหลังจากเครื่องมือคงที่แล้ว

3. การให้ความร้อนและการสังเกตควัน

ตามช่วงจุดเกิดควันโดยประมาณของตัวอย่างน้ำมันมะกอก (≥205°C) ให้ตั้งค่าอุณหภูมิที่ตั้งไว้ล่วงหน้าเป็น 200°C โดยใช้ปุ่มเพิ่ม ลด และฟังก์ชันของเครื่อง เมื่ออุณหภูมิเครื่องถึง 42°C ต่ำกว่าค่าที่ตั้งไว้ เครื่องจะเข้าสู่โหมดควบคุมอุณหภูมิโดยอัตโนมัติและให้ความร้อนอย่างสม่ำเสมอในอัตรา 5–6°C ต่อนาที

สังเกตสภาพควันของตัวอย่างน้ำมันอย่างใกล้ชิดระหว่างการให้ความร้อน เมื่อมีควันสีฟ้าอ่อนๆ ต่อเนื่องเล็กน้อยปรากฏขึ้นจากตัวอย่าง ให้กดปุ่มล็อคอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว เครื่องจะล็อคค่าอุณหภูมิปัจจุบันทันที ซึ่งก็คือจุดเกิดควันของน้ำมัน

เพื่อให้แน่ใจในความแม่นยำ ให้ทำการทดสอบสองครั้งอย่างอิสระกับตัวอย่างเดียวกันและใช้ค่าเฉลี่ยเป็นผลลัพธ์จุดเกิดควันสุดท้าย

ผลการทดลอง

อุณหภูมิจุดเกิดควันจากการทดสอบสองครั้งอย่างอิสระคือ 206°C และ 207°C ตามลำดับ โดยมีค่าเฉลี่ย 206.5°C ปัดเศษเป็น 207°C จุดเกิดควันของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ยี่ห้อนี้คือ 206–207°C ซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดของ “จุดเกิดควัน ≥205°C” บนฉลากผลิตภัณฑ์ ซึ่งบ่งชี้ว่าน้ำมันมีระดับการกลั่นสูงและมีความเสถียรทางความร้อนที่ดี ทำให้เหมาะสำหรับการปรุงอาหารที่อุณหภูมิปานกลางถึงสูง เช่น การทอดและการผัด